Pirogi - originalni ruski recept




Recept sam dobila od Galine iz Sankt Peterburga, profesorke književnosti na jednom evropskom univerzitetu. Ona i ja smo putovale vozom u Beograd.
Za razliku od mene, koja sam ponela vodu, sendvič i knjigu, Galina se dobro pripremila za put: pečeno pile, pirogi, hleb, kolač. U neko doba izvadila je platnenu salvetu, koju je raširila preko zatvorenog lavaboa u uglu kupea naših spavaćih kola, pa je poredjala hranu koju je spakovala za put. Ponudila je i mene. Malo je reći da me je pecivo očaralo svojom mekoćom i finoćom tanane kore, a bogatim nadevom koji je činio stomačić na sredini svake piroge. Odmah sam zapisala recept :)

Sastojci:
testo:
  • 300 g putera
  • 500 g namenskog brašna + 50 g za mešenje testa
  • 100 ml mlake vode
  • 1 celo jaje
  • 1 kaf. kaš. soli
  • 1/2 soka od limuna
nadev:
  • 400 g mladog luka
  • 30 g putera
  • 3 tvrdo kuvana jaja
  • 1/2 kaf. kaš. soli
  • 1/4 kaf. kaš. sveže mlevenog bibera
završna nota:
  • 1 žumance za premazivanje
  • krupna so za posipanje

Od navedenih mera izaći će skoro 1 kilogram gotovog testa. Od te količine biće 44  kvadrata za piroge, dimenzija 7 x 7 cm, a pečenje će biti iz dva puta u plehu od šporeta.

Fil, koji ukusom i mirisom podseća na fil od mlevenog mesa, je namenjen za polovinu testa. Pirogi se spremaju i s drugim nadevima.

Priprema:

Testo:
Izvaditi puter iz frižidera da bi omekšao na sobnoj temperaturi.
U činijici pomešati mlaku vodu, jaje, so i sok od limuna.
Izraditi rukama puter s brašnom, dobro utrljati jedno u drugo, pa dodati pripremljenu tečnu mešavinu s jajetom i zamesiti glatko testo. Umotati ga u plastičnu foliju i staviti u frižider najmanje 1 sat, a može da stoji par dana u kutiji s poklopcem. Gotovo uvek podelim ovu impresivnu količinu testa na dva dela, pa jedan deo pečem danas, a drugi kroz dan-dva. Ovakvo masno testo je univerzalno, pa se može koristiti za različite namene, poput quiche-a i ostalih pita ili kiflica. 

Masno testo je lako za pravljenje, vrlo brzo će se formirati kompaktna masa koja se ne lepi, i radna površina uopšte više ne mora da se posipa brašnom.  Važno je da testo bude homogeno, ali ne i pretovareno brašnom, jer će se kruniti i teško razvući oklagijom. Stoga se dodaje malo po malo brašna.

Testo može biti pomalo lisnato, ukoliko se u toku pripreme razvije pa preklopi "na četvrt" dva puta. Izmedju neka odmara u frižideru 20 minuta.

Na pleh od šporeta postaviti hartiju. Izmutiti žumance za premazivanje s par kapi vode.

Razvući testo na debljinu od 2 milimetra i seći na kvadrate 7 x 7 cm, staviti fil na sredinu svakog kvadrata, a ivice kvadrata premazati žumancetom da bi se bolje sastavile. Preklopiti kvadrate po dijagonali, a sastav dobro pritisnuti prstima. Ređati piroge u pleh, premazati ih odozgo žumancetom i posuti krupnom solju.

Kada nafilujemo i poredjamo u pleh isečene kvadrate, okrajke od testa sakupiti rukom i razvući ponovo, bez dodavanja brašna.

Zagrejati rernu na 200°C, staviti pleh s pirogima i peći dok ne porumene, otprilike 15 minuta.

Pirogi su još bolji sutradan :)

Nadev:
Nadev od mladog luka je neobičnog ukusa, pikantan poput fila od mlevenog mesa. 
Tvrdo skuvati i ohladiti 3 jaja. Otopiti komad putera na tihoj vatri, pa dodati opran i iseckan mladi luk i dinstati dok ne uvene, a to će biti kroz nekoliko minuta. Posoliti i pobiberiti, a zatim skloniti s vatre da se ohladi. Što sitnije iseckati barena jaja i sve lepo promešati. Proveriti ukus, možda bi trebalo dosoliti. 

Nadev od mlevenog mesa: 400 g mesa dinstati na luku i klasično začiniti, a u ohladjenu smesu dodati celo sveže jaje, koje ima svrhu da poveže sastojke, pa sve dobro promešati. 

Nadev od svežeg kupusa: 1 kg kupusa sitno iseckati i staviti u ključalu vodu. Ne kuvati, ostaviti da stoji 10 minuta. Procediti kupus i zaliti ga hladnom vodom. Rastopiti 50 g putera i na to staviti rukom ocedjen kupus, pa dinstati dok voda ne ispari. Posoliti, pobiberiti. Po želji dodati 3 barena jaja, sitno iseckana.















2 komentara:

Print Friendly and PDF
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...