Nema tajne: džem od kajsija

Ne pravim mnogo džema, a ni od svakog voća, ali od šljiva i kajsija uvek ugrabim koje kilo :) Domaći džem ne može da se meri ni sa jednim kupovnim, pa makar džem nosio zvučnu etiketu "Bakina tajna" i, istini za volju, bio najbolji na tržištu.

Konzervisanje je pasterizacijom. 

Sastojci:

• 5 kilograma sezonskog voća
• 1.3-2 kilograma šećera

Starostavni recepti kažu: na kilogram voća staviti 3/4 kg šećera! Meni se čini da je to mnogo šećera i držim se svojih isprobanih mera. Biće najbolje da sami proverite koji je odnos po vašem ukusu i da ustanovite svoje mere. 

Kupiti zdravo, zrelo i sveže voće. Od navedene količine izaći će 5 tegli od po 700 grama džema.

Pet po pet, pa nekad imam dvadesetak tegli džema na kraju sezone. Može da se dogodi da neka zaboravljena tegla ostane u zapećku po 2 godine i kad je otvorim kao da sam džem juče skuvala, a ne upotrebljavam nikakve konzervanse.

Priprema:

Voće dobro oprati i očistiti od koštica, od tačkica, a ako je neka voćka sumnjivo mekana - baciti je. U džem idu samo zdravi plodovi. Razdvojiti kajsije (ili višnje, šljive) na polovine, izvaditi koštice, a polovine redjati u šerpu u kojoj će se kuvati - red voća, red šećera.

Ostaviti desetak sati, ili preko noći, da stoji pokriveno. Šećer će se u medjuvremenu otopiti, a pojaviće se puno soka. Što više bude tečnosti, duže će trajati kuvanje džema, a vreme kuvanja ćemo skratiti ako budemo odlili deo soka. Odliveni sirup čuvati u frižideru nekoliko dana, a upotrebiti ga za pravljenje preliva za kolače, sladoled, ili ga piti razblaženog s vodom kao sok. Napomenuću da će se sa sokom odliti i deo šećera koji smo namenili za kuvanje džema.

Ako je u pitanju džem od šljiva, komad kore cimeta daće mu prepoznatljivu aromu. U džem od kajsija stavljam nekoliko usitnjenih badema iz koštica.

Uključiti ringlu na najjaču vatru, a kad sadržaj u šerpi bude proključao smanjiti temperaturu. Od trenutka kad se pojavio prvi ključ kuvati najmanje sat vremena, a često je potrebno i dva, tri sata, jer džem bude previše redak. Ne mora da se stalno meša do pred kraj, ali je potrebna posebna varjača umesto one za svakodnevnu upotrebu, kojom mešamo luk. Trebalo bi skidati penu koliko god je moguće.

Na polovini kuvanja na tanjir izvaditi malo džema i ostaviti da se ohladi. Tako ćemo proveriti da li se dovoljno zgusnuo i koliko još treba kuvati, kao i da li je dovoljno sladak, jer od slasti voća će zavisiti koliko šećera ćemo konačno staviti.

Početi s 1.3 kg šećera, pa dodati još ako bude trebalo. Na kraju kuvanja biće to retka smeša, ali dosta redukovana u odnosu na početak, a na unutrašnjem obodu šerpe će se videti da je nivo niži za nekoliko santimetara. Kasnije će se, hladjenjem, dodatno zgusnuti.

Odabrati i oprati lepe tegle koje nisu oštećene, ostaviti ih da se ocede, a pola sata pre završetka kuvanja džema staviti ih na rešetku u rerni, naopako okrenute, da se ugreju i dobro osuše na 100°C. 

Isključiti ringlu na kojoj se kuvao džem, a i rernu. Vaditi suvom krpom jednu po jednu teglu, i uvek zatvoriti vrata od rerne da se ostale tegle ne bi hladile. Puniti tegle džemom pomoću kutlače, uz što veći oprez zbog mogućeg prosipanja. Pored, svima znanog, levka za flaše, postoji i levak za sipanje u tegle, kojim se olakšava presipanje.

Ako imamo originalne poklopce za tegle - stavićemo ih. Ispod svakog poklopca staviti komad celofana, da džem ne bi došao u dodir s poklopcem. U slučaju da nemamo poklopce staviti po 2 komada celofana s dve gumice. 

Obrisati tegle ako su umrljane džemom. Namestiti "toplo gnezdo" u kome će se tegle hladiti naredna dva dana. Kaže se da tegle idu u "dunst". Nastojati da to bude mesto na kome ih niko neće pomerati, ušuškane u, nekada su to bile perine, a danas u Dormeo pokrivače :) Nakon dva, tri, dana, kada tegle budu ohladjene, spremiti ih na mračno i hladno mesto, recimo, neki plakar u podrumu, na terasi i slično. Tegle ne tumbati.

Savet: Ukoliko u podrumu ima miševa, obavezno koristiti metalne poklopce za tegle.