Ajvar od paprika i šargarepe

Još jedan recept iz mamine kuhinje. Kuriozitet je, pored šargarepe u ajvaru, u tome da se paprike ne peku, što je pogodno za sve one koji nemaju uslove za pečenje paprika. Kao i ajvar koji se pravi na klasičan način i ovaj se maže na hleb, ali može i da se dodaje kuvanim jelima kao začin.

Sastojci:

• 6 kg crvenih, mesnatih paprika
• 3 kg šargarepe
• 2 l vode
• 0.5 dl esencije
• 125 g šećera
• 220 g soli
• 1 l ulja

Navedene mere su za 9 tegli od 500 grama. Ako je u pitanju polovina mere, prepoloviti 

sastojke i za vodenu kupku. Obratiti pažnju na vrstu soli, odnosno salinitet ili stepen slanosti otopljene soli u vodi, jer himalajska so čini ajvar slanijim, pa bi trebalo smanjiti navedenu količinu.

Ajvar iz šerpice

Odavno sam odustala od pripremanja zimnice na veliko, jer je za takvu potrebno puno vremena i truda, a često i pomoć u vidu još jednog para ruku. Ipak, zadržala sam entuzijazam kroz minimalno angažovanje - pa pripremam po malo od nekoliko vrsta sezonskog voća i povrća, jedino što zahtevan posao oko pravljenja ajvara ne praktikujem. 

Ispeći i oljuštiti 30 kilograma paprika nije lako, a ajvar nestane takvom brzinom da, neretko, ni ne dočeka duboku zimu :) Zbog toga sam ga izostavila iz zimnice ali nisam iz jelovnika, pa ga spremam u sezoni paprika, a i tokom zime, u sasvim maloj količini bilo od svežih ili od zamrznutih pečenih paprika. Danas je lako naći patlidžan i paprike u svako doba godine, tako da nema prepreke dobrom ajvaru iz šerpice u sred zime.

Sastojci:

• 2.5 kg crvenih, mesnatih, paprika
• 250 g patlidžana (10% u odnosu na količinu paprika)
• 0.5-1 dl ulja
• 1 ravna kašika soli
• 2-3 kašike vinskog sirćeta
• 1/2 kašike šećera

Od ove količine dobićemo 2-3 teglice ajvara.

Zaledjen peršun

Čuvanje peršuna je vrlo jednostavno. Zdrave i sveže listove dobro oprati i ostaviti da se prosuše. Odatle imamo dve mogućnosti:

Jedna mogućnost je da se buketić zaveže oko drščica i okači naopako na zasenčenom i promajnom mestu. Obavezno ga prekriti gazom, kako listići ne bi sakupljali prašinu. Posle nekoliko dana osušene listove, bez drščica, ubaciti u staklenu teglicu s poklopcem.

Druga mogućnost je da se listovi peršuna iseckaju i zamrznu. Biće potrebna plastična ili metalna posuda za led i 100-150 ml prokuvane i ohladjene vode. Opran i prosušen peršun sitno iseckati nožem i rasporediti unutar posude za led. Blender ne koristiti ovom prilikom. Sipati ohladjenu vodu kašikom u svaku pregradu, pazeći da iz njih izadje što manje listića.

Staviti u zamrzivač. Sutradan izvaditi zaledjen peršun iz kalupa i prebaciti ga u kesu ili plastičnu kutijicu s poklopcem.

Upotrebljava se isto kao i svež peršun. Na kraju kuvanja izvaditi zelenu, ledenu kockicu iz zamrzivača i ubaciti je u jelo, a rezultat će biti isti kao da ste peršun tek iseckali.

Salsa od paradajza

U sezoni paradajza recept za domaću salsu nikako nije suvišan :) Onaj za meksikansku salsu se unekoliko razlikuje i o njemu drugi put. Mere u navedenom receptu su za zimnicu, ali ako se količine proporcionalno smanje, uživaćemo u obroku sa salsom kad god poželimo.

Salsa se odlično slaže s grilovanom ribom i mesom, a i s pizzom, palačinkama i rezancima, kao i s jelima u koja se inače stavlja paradajz. 

Kad je u pitanju zimnica, u sezoni skuvati veću količinu salse, ohladiti, staviti u plastične posudice i zamrznuti. 

Sastojci:

• 20 kg paradajza
• 1 kg crnog luka
• 1 kašika šećera
• 1/2 litre ulja
• 2 vezice iseckanog peršuna
• 1 kašika soli

Na slikama je salsa od 3 kg paradajza. 

Nema tajne: džem od kajsija

Ne pravim mnogo džema, a ni od svakog voća, ali od šljiva i kajsija uvek ugrabim koje kilo :) Domaći džem ne može da se meri ni sa jednim kupovnim, pa makar džem nosio zvučnu etiketu "Bakina tajna" i, istini za volju, bio najbolji na tržištu.

Konzervisanje je pasterizacijom. 

Sastojci:

• 5 kilograma sezonskog voća
• 1.3-2 kilograma šećera

Starostavni recepti kažu: na kilogram voća staviti 3/4 kg šećera! Meni se čini da je to mnogo šećera i držim se svojih isprobanih mera. Biće najbolje da sami proverite koji je odnos po vašem ukusu i da ustanovite svoje mere. 

Kupiti zdravo, zrelo i sveže voće. Od navedene količine izaći će 5 tegli od po 700 grama džema.

Pet po pet, pa nekad imam dvadesetak tegli džema na kraju sezone. Može da se dogodi da neka zaboravljena tegla ostane u zapećku po 2 godine i kad je otvorim kao da sam džem juče skuvala, a ne upotrebljavam nikakve konzervanse.

Domaći kečap

Ovo je recept za fantastičan domaći kečap iz mamine sveske, koji je po sastavu sličan industrijskom, ali nema nikakve aditive, ni konzervanse. 

Poredjenja radi, sledi sastav industrijskog kečapa: voda, koncentrat paradajza, šećer, sirće, so, modifikovani kukuruzni skrob, limunska kiselina, stabilizatori (guar i ksantan guma), konzervans kalijum-sorbat, prirodna aroma (sadrži celer), prirodna aroma ljute paprike 0,005%, suva materija min 19%.

Ne znam kako vi reagujete kada pročitate ovako nešto, ali ja sam kečap odavno izbacila iz upotrebe. Domaći kečap nije teško napraviti, a nije ni skupo. Konzervisan je pasterizacijom.

Sastojci:

• 5 kg zrelog paradajza
• 2-3 grančice celerovog lišća
• 40 grama šećera
• 1 dl vinskog sirćeta
• 2 dl ulja
• 3 lista lorbera
• 5 ljutih papričica (nije obavezno)
• 1 kašika soli

Navedene količine su za 8 manjih tegli, u zavisnosti od količine tečnosti koja će ispariti, odnosno, od dužine kuvanja. Kečap se, inače, pakuje u najmanje teglice, čini mi se da su to one od 200 grama. Kada načnemo teglicu, ostatak obavezno čuvati u frižideru.

Na slikama je primer od jednog kilograma paradajza, dakle, nije puna mera, već 1/5 od svih sastojaka. Naravno, navedene količine mogu i da se dupliraju u sezoni paradajza.