Tartar sos

Domaći tartar sos je mnogo bolji od bilo koje verzije kupljene u prodavnici. Ovaj sos francuskog porekla je intenzivnog ukusa i fine teksture, a servira se kao prilog uz mnoga jela: pohovano meso, riblje štapiće, karađorđevu šniclu, pohovan kačkavalj, pržene lignje. Priprema je vrlo jednostavna. 

Sastojci:

• 250 g klasičnog majoneza (u receptu Thomy)
• 1-2 kašike senfa
• 1 tvrdo kuvano jaje
• 1 mala glavica crnog luka
• 50 g kiselih krastavaca (4-6 komada)
• 20 g kapara
• 1 kašika iseckanog peršuna
• 1 prstohvat bibera
• so prema ukusu

Navedene mere su za sos za 4 osobe. 

Carska pita

Srećni praznici ✨

Vazdušasta, sočna, mirisna pita, koja može s pravom da ponese carski naziv. Recept imam 20 godina i u mojoj svesci je naslovljen kao "carska pita", mada na mreži nailazim na istu pitu pod imenom "španska pita". 

Sastojci:

• 4 jajeta
• 260 g oštrog brašna tip 400
• 100 ml ulja
• 230 ml gustog jogurta
• 100 g mariniranih pečuraka (alternativa je manja crvena paprika - sveža ili iz turšije)
• 100 g šunke ili pečenice u komadu
• 100 g kiselih krastavaca (3-4 komada)
• 120 g feta sira
• 1 kašičica soli
• 10 g praška za pecivo

Navedene mere su za duguljasti kalup veličine 30x11x7 cm, ili za manji četvrtasti pleh. Pita je fleksibilna po pitanju čvrstih sastojaka, pa će sasvim dovoljno biti, recimo, 2 kisela krastavca, ili polovina paprike. Ne koristiti ispečenu papriku zato što će testo promeniti boju. Ako možete da birate, neka beli sir bude masniji i zreliji, tipa sjeničkog sira.

Goveđa salata za svaku priliku

Goveđa salata za svaku priliku i za svako godišnje doba. Ova fina i zasitna salata ne zahteva mnogo vremena za pripremu, a servira se dobro ohlađena, pa je pravi izbor za sve proslave i praznike kada planiramo više jela - zato što je možemo pripremiti dan ranije. 

Sastojci: 

• 300 g kuvanog junećeg mesa od rozbratne ili grudi
• 2 glavice crnog luka srednje veličine
• 6-10 kornišona 
• 1 kašičica senfa
• 3-4 kašike majoneza
• 1 prstohvat bibera
• 1/2 kašičice soli
• 1 kašika iseckanog peršuna

Navedene mere su za 2 - 4 osobe.

Vinegret salata

Vinegret je klasična, svečana salata u ruskoj kuhinji. Živopisnog izgleda, veoma je zdrava i ukusna, savršena za hladan zimski period.

Osnovni recept za preliv vinaigrette (od francuske reči vinaigre = sirće) potiče iz francuske kuhinje 17. veka i koristio se za začinjavanje različitih salata od povrća, zbog čega je u ruskoj kuhinji čvrsto vezan uz cveklu, krompir i kiseli kupus. Krajem 18. veka francuska kuhinja ima veliki uticaj na rusku kuhinju i u početku je vinaigrette bio samo preliv i ništa više, a zatim je zbog greške u komunikaciji salata prelivena sirćetnom emulzijom dobila isti naziv, dok je u francuskoj tradiciji vinaigrette ostao preliv. 

Sastojci:

salata:

• 400 g očišćenog krompira
• 400 g cvekle
• 1 šargarepa srednje veličine 
• 150 g zamrznutog ili konzerviranog graška
• 150 g kiselih krastavaca
• 100-150 g kiselog kupusa ribanca
• 1 sitnija glavica crnog luka ili 2-3 komada mladog luka
• 2 kašičice šećera za kuvanje povrća
• so prema potrebi
• prstohvat bibera
• 2 kašike maslinovog ili suncokretovog ulja

preliv:

• 20 ml jabukovog sirćeta
• 50 ml maslinovog ili suncokretovog ulja (minus 2 kašike)
• 1 kašika senfa
• 1/4 kašičice soli
• 1/2 kašičice šećera ili meda

Navedene mere su za 4 osobe. Vinegret salatu ne ostavljati za sutra, već napraviti onoliko koliko nam treba za danas. Koliko napraviti? Princip za pripremu salate je: koliko osoba toliko komada krompira srednje veličine, a koliko krompira toliko i cvekle iste veličine. U slučaju da je povrće različite veličine, izmerićemo krompir i izmerićemo isto toliko cvekle. 

Svečana salata "šumski proplanak"

"Šumski proplanak" je svečana, dekorativna, slojevita salata prema maštovitom ruskom receptu i ozbiljna je konkurencija salati "Olivije". Lepa, sočna i ukusna, ova salata je napravljena od jednostavnih i pristupačnih sastojaka. Priprema je laka, ali zahteva malo više vremena zbog neizbežnih koraka u toku pripreme.

Sastojci:

• 400 g pilećeg belog mesa
• 350 g očišćenog krompira
• 300 g očišćene šargarepe
• 150 g kiselih krastavaca
• 5 jaja
• 150 g tvrdog žutog sira, kačkavalja, trapista
• 1 vezica peršuna
• 1 vezica mirođije
• so prema ukusu
• biber prema ukusu
• oko 200 g majoneza

mariniran crveni luk:

• 1 krupniji crveni luk
• 1 kašičica šećera
• 1/4 kašičice soli
• 2 kašičice jabukovog sirćeta
• oko 100 ml vode

ukrašavanje:

• 1 kašika majoneza
• 4 komada mladog luka (zeleni deo)
• 170 g ocedjenih mariniranih šampinjona

Navedene mere su za salatu prečnika 18 cm, ili za 8 osoba. Najbolje je napraviti salatu dan ranije, što je vrlo zgodno ako pripremamo nekoliko jela.

Pohovane punjene palačinke

Iz moje kulinarske knjižice sledi recept za fantastične pohovane palačinke, koje možemo poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Kombinacija klasičnog testa za palačinke, aromatičnog nadeva s piletinom i pečurkama, a sve to umotano u hrskavi omotač od prezli nagoveštava pravu gurmansku gozbu. Kalorije ne brojati :) 

Sastojci:
palačinke:

• 2 jajeta
• 160 g mekog brašna
• 250 ml mleka
• 110 ml mineralne vode
• prstohvat šećera
• prstohvat soli
• ulje za prženje

nadev:

• 200 g pilećeg belog mesa
• 200 g šampinjona
• 2 kašike ulja
• 20 g putera
• 2 kisela krastavca srednje veličine
• 1 crvena kisela paprika
• 150 g kisele pavlake 20% mm
• 1/4 kašičice muškatnog oraščića
• 1/4 kašičice bibera
• 1/2 kašičice soli

pohovanje:

• 2 jajeta
• 80 g brašna
• 150 g prezli
• ulje za duboko prženje

prilog:

• tartar sos

Ukoliko iz nekog razloga ne koristimo šampinjone, povećati količinu pilećeg belog mesa na 250 grama. Navedene mere su za 8 palačinki, a ako ispržimo neku više - rasporediti nadev ili višak palačinki nafilovati džemom. 

Šarena salata od krompira

Prava je šteta ne iskoristiti sezonu mladih krompirića za pripremu ove lagane obrok-salate. Može biti prilog mesnom jelu. Recept je iz moje stare knjižice s hladnim jelima.

Sastojci:

• 1 kg krompira
• 3 jajeta
• 500 g paradajza
• 4 kisela krastavca srednje veličine
• 1/2 kašičice soli
• 1/4 kašičice krupno mlevenog bibera
• 2 kašike jabukovog sirćeta

preliv:

• 200 g kisele pavlake
• oko 200 ml jogurta
• 1 ravna kašičica senfa

Navedene mere su za 4 bogate porcije salate. Na slikama je salata od polovine mere. 

Ruska salata s piletinom

Ruska salata se jedino izvan Rusije tako zove, a u Rusiji je to čuvena Olivije salata. Nazvana je prema njenom tvorcu i kreatoru, belgijskom kuvaru Lusijen Olivijeu, vlasniku restorana francuske kuhinje "Ermitaž" u Moskvi sredinom 19. veka.

Jedan ruski pisac i novinar je u svojoj knjizi o Moskvi napisao da je bilo vrlo "šik" kada je večeru pripremao Оlivije, koji je tada bio poznat po "Olivije salati", bez koje obed nije bio obed, ali sastojke nikada nije otkrio, bez obzira koliko su gurmani nastojali da saznaju tajnu. 

Približno originalnom receptu, sudeći prema zapisima iz starih kuvara, salata se sastojala od mesa fazana, telećeg jezika, račića, kavijara, kapara i zelene salate. Preliv je bio neki vid majoneza napravljen od francuskog vinskog sirćeta, senfa i maslinovog ulja. 

Jedan kuvar iz Olivijeove kuhinje napustio je restoran Ermitaž i zaposlio se u drugom restoranu, gde je počeo da servira sličnu salatu, a kasnije je recept prodao velikoj izdavačkoj kući, što je dodatno doprinelo popularizaciji salate. 

Vremenom je jelo prošlo kroz transformaciju i recept se udaljio od originalnog.
Kao što se često dešava s gurmanskim receptima koji su postali popularni, skupi sastojci su zamenjeni jeftinijim i lakše dostupnim. Recept se ubrzano menjao tokom revolucije i teških godina rata i siromaštva, a kuvana piletina, grašak, krompir, šargarepa, kiseli krastavci i tvrdo kuvana jaja zamenili su dekadentne sastojke poput kavijara, fazana, kapara i račića. 

Sastojci:

• 250-300 g pilećeg belog mesa 
• 2-3 šargarepe srednje veličine
• 2-3 krompira srednje veličine
• 150 grama zaledjenog graška - Frikom (provereno najbolji)
• 2 jaja
• 150 g kiselih krastavaca
• 400 g majoneza
• sok od 1/2 limuna
• 1 kašičica senfa
• 1/2 kašičice soli

Količina salate nije prevelika, pa prema prilici povećati mere. 

Majonez možemo da napravimo sami, ili da kupimo kvalitetan industrijski, recimo, Thomy. Uz majonez možemo dodati senf i sok od limuna. Lično, ne volim kad u ruskoj salati ima previše majoneza, ali to su finese koje se doteruju na kraju, svako prema svom ukusu.

Povrće se ne seče u secku (Chopper-u) ili blenderu, već oštrim nožem na kuhinjskoj dasci. 

Mimoza salata

Ova šarena i ukusna salata je vrlo slična ruskoj salati, tako da postoji opravdana dilema koja je bolja :) 

Sastojci:

• 3 krompira srednje veličine
• 3 šargarepe srednje veličine
• 4 tvrdo kuvana jaja
• 200 g praške šunke, deblje sečene
• 200 g kiselih krastavaca
• so prema ukusu

preliv:

• ~ 300 g majoneza
• ~ 300 g kisele pavlake 20% mm
• 1 kašičica senfa
• prstohvat soli

Količine su aproksimativne, važno je da odnos namirnica bude proporcionalan. Ako bude više majoneza, svakako je bolje nego da ga bude malo. Koliko majoneza, toliko i kisele pavlake.
Spremiti rende za krupno i sitno rendanje.
U receptu sam umesto praške šunke koristila pršutu, pa je to razlog onoj finoj tamnocrvenoj boji mesa :)

Ruska salata

Jedno od prvih sećanja na novogodišnje praznike, pored jelke i poklona, je ruska salata na svečanoj trpezi :) Bilo je nemoguće da je ne bude i ne poznajem nikoga ko je više-manje ne voli.

S godinama je osnovni recept doživeo izvesne modifikacije, pa bih se na njih osvrnula. Prvobitna kombinacija sastojaka u Olivier salati je bila daleko od ove, nama poznate, ali i ono što je odavno poznato na ovim prostorima - izgleda da nije svakome. Kisela pavlaka se nikad ne stavlja u rusku salatu. U salatu "mimoza", koja je po sastavu slična - da, ali u rusku salatu ne. Pileće meso nije obavezno, šunka jeste. Ali šunka, a ne salama i parizer. Bezmesna varijanta ruske salate zove se francuska salata. Ni u jednoj varijanti se ne dodaje kukuruz. 

Majonez možemo da napravimo sami, ili da kupimo kvalitetan industrijski, recimo, Thomy. Uz majonez možemo dodati senf i sok od limuna. Lično, ne volim kad u ruskoj salati ima previše majoneza, ali to su finese koje se doteruju na kraju, svako prema svom ukusu.

Povrće se ne seče u secku (Chopper-u) ili blenderu, već oštrim nožem na kuhinjskoj dasci. 

Sastojci:

• 2-3 šargarepe srednje veličine
• 2-3 krompira srednje veličine
• 150 grama zaledjenog graška - Frikom (provereno najbolji)
• 150 grama praške šunke u komadu
• 2 jajeta
• 150 grama kiselih krastavaca
• 400 grama majoneza
• sok od 1/2 limuna
• 1 kašičica senfa
• so, ako je potrebno

Količina salate nije velika, pa prema prilici povećati mere.

Tartar sos

Umak koji je gotovo neizostavan dodatak uz pohovano meso i plodove mora. 

Sastojci:

• 1-2 tvrdo kuvana žumanca 
• 1 sveže žumance
• 1.5 dl ulja
• 3 kaš. soka od limuna
• 1 kaf. kaš. senfa
• 2 kaš. milerama 20% mm
• 2 kaš. sitno seckanih kiselih krastavaca
• 1 kaš. sitno seckanog crnog luka
• 1 kašika kapara
• 1 kašika seckanog peršuna ili mirodjije
• 1/4 kaf. kaš. soli
• prstohvat krupno mlevenog bibera

Mere nisu za veliku količinu sosa, no, sos je samo dodatak glavnom jelu. Ukoliko postoji potreba za većom količinom, proporcionalno povećati količinu sastojaka.