Pogačice s čvarcima

Na slikama su pogačice od polovine mere, tek toliko da nas želja mine, a da ne preteramo, jer im je zaista teško odoleti :) 
Kada sam bila početnik u kuhinji čitala sam mnogo štampanih recepata za kisela testa, te ovako, te onako, idu cela jaja, ne idu, ide rastopljen puter, ne ide - i vrlo često mi uopšte nije uspevalo, sve dok sama nisam izvukla zaključak na osnovu dotadašnjeg iskustva, a rezultat je recept za kiselo testo u nastavku. Ovo univerzalno kiselo testo je odlično i za slana i za slatka peciva, a doziranjem soli i šećera kreiraćemo različite recepte.

Sastojci za 1/2 mere:
kvasac:

• 250 ml mleka
• 20 g svežeg kvasca (1/2 paketića)
• 1.5 kaf. kašika šećera
• 2 kašike brašna

testo:

•  aktiviran kvasac
• 2 žumanca
• 30 ml ulja
• 1 kaf. kaš. soli
• ~450 g namenskog brašna

premazivanje testa:

• 200 g samlevenih čvaraka

završna nota:

• 1 žumance za premazivanje
• kim za posipanje
• krupna so za posipanje

Od polovine mere izaći će 30 finih pogačica, plus ostaci testa izmedju izvadjenih okruglih pogačica, koje ćemo takodje da ispečemo. 

Priprema:

Samleti čvarke na mašini za meso, a možda može i u blenderu, ali nisam probala. Prethodno pregledati čvarke za slučaj da se uvukla neka čekinja ili parčence kosti, što se dešava kod upakovanih čvaraka iz samoposluge.

Smlačiti mleko, jer ako je pretoplo neće se pojaviti reakcija kvasca. Rastopiti kvasac u mlakom mleku, dodati kašičicu i po šećera i dve kašike brašna, promešati i poklopiti. Sačekati da kvasac fermentiše i uveća prvobitnu zapreminu u lončiću. Ukoliko se radi o zaledjenom kvascu, izvaditi ga pola sata ranije iz zamrzivača da bi upola omekšao. 

U dublju činiju staviti dva žumanca, dodati kvasac, posoliti, sipati ulje i postepeno dodavati prosejano brašno, sve dok mikser sa spiralnim metlicama bude mogao da okreće testo. Zadržati se na mućenju dok u testu ne primetimo mehuriće. Za one malo iskusnije mikser neće biti potreban.

Prebaciti testo na brašnom posutu radnu površinu i mesiti rukama uz dodavanje brašna dok testo ne postane kompaktno. Ja ga još dodatno izlupam bacajući ga nekoliko puta na radnu površinu "s visine", vodeći računa da se brašno ne razleti po kuhinji.

Razviti testo oklagijom na 1.5 cm debljine i posuti polovinom samlevenih čvaraka. 

Preklopiti testo prebacujući krajeve sa sve 4 strane ka sredini, po sistemu preklapanja koverte, pa poklopiti činijom u kojoj smo mesili. Ostaviti da miruje 20 minuta. 

Ponoviti postupak još jednom s drugom polovinom samlevenih čvaraka.

Konačno, oklagijom razviti testo na debljinu od 1.5 cm i vaditi pogačice okruglom modlicom, ili seći na kvadrate. Ja sam sekla male pogačice - okrugle su prečnika 5 cm, a kvadratne su 5 x 5 cm. Na okruglim pogačicama napraviti šaru, unakrsno ih zaseći laganim pritiskom noža. Ukoliko ćemo praviti pogačice za veće društvo, neka budu još manjeg prečnika.

Pripremiti pleh od šporeta, postaviti hartiju. Testo i okrajke ćemo peći iz 2 puta, jer neće biti mesta u plehu za sve odjednom. Žumance pomešati s par kapi vode, pa premazati pogačice i posuti kimom i krupnom solju. Neka pogačice rastu još jednom dok se rerna greje na 200°C. Peći u zagrejenoj rerni oko 20 minuta, ili dok fino ne porumene.

Polovinu pogačica možemo da spremimo u zamrzivač tako što ćemo da ih poredjamo na pobrašnjen plastični poslužavnik, premažemo žumancetom i zamrznemo. Posle par sati ih treba sakupiti u plastičnu kesu, ili u plastičnu kutiju. Pre upotrebe ih ne odledjujemo, već ih zaledjene stavljamo u zagrejanu rernu.